「식품위생법」(보건복지가족부)

식품공전은「식품위생법」제7조의 규정에 의거하여 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기·포장의 제조·가공·사용·조리 및 보존 방법에 관한 기준, 성분에 관한 규격 등을 수록하고 있다. 20개 식품군, 138개의 식품종, 480개의 식품유형에 대한 기준·규격, 45종의 재질에 따른 기구·용기·포장의 기준·규격 및 이들에 대한 시험법 등이 아울러 실려 있다. 식품공전은 1962년 1월 20일 제정된「식품위생법」을 근거로 마련되었으며, 1966년에 주류와 간장의 기준·규격을 제정 공포함으로써 최초로 그 장을 열었다.

 
그 후 1967년 12월 23일 간장에 대한 식품의 제조·가공 및 사용에 관한 기준과 성분에 관한 규정을 보건사회부령 제206호로 개정 공포함으로써 비로소 식품공전으로서의 관리체계를 갖추게 되었다. 1976년「식품위생법」을 개정하면서 보건사회부령으로 정하던 기준·규격을 보건사회부고시로 바꾸었으며, 1977년 식품 등의 기준 및 규격을 전면 개정함으로써 오늘날의 틀을 갖추게 되었다. 그 이후에도 수십 차례에 걸쳐 식품공전을 개정하였으며,WTO 출범과 함께 품질규격은 완화하되 안전성을 강화하는 관리체계로 전환하였다. 품질규격 완화로 신제품 개발 의욕을 북돋우며, 국제규격과 조화를 이룰 수 있도록 지속적인 개정을 추진해 나가고 있다.

식품공전은 총칙, 검체의 채취 및 취급방법, 식품일반에 대한 공통기준 및 규격, 식품별 기준 및 규격, 식품접객업소의 조리판매 식품등에 대한 미생물 권장규격, 수산물의 잠정규격, 기구 및 용기·포장의 기준·규격, 일반시험법, 시약·시액 표준용액 및 용량분석용 규정용액, 부표로 구성되어 있다.

가. 총칙
식품공전의 수록범위가 있고, 도량형·백분율·온도 표시, 온도 규정, 실험용 물, 용액, 감압, 액성 등과 같이 실험에 필요한 것에 대한것을 정하고, 가공식품의 분류법, 시험방법의 운영에 대한 사항을 규정하고 있다.

나. 검체의 채취 및 취급방법
검체의 종류(불균질 식품, 미생물검사용 검체, 포장검체, 어패류 등)에 따라 검체채취방법을 정하고 있으며, 채취된 검체의 취급 시 중요 사항이 있다.

다. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
식품일반에 대한 공통기준 및 규격은 흔히 줄여서 '공통기준 및 규격'이라고 하며, 공통기준 및 규격은 식품의 안전성, 건전성을 관리하는데 기본적으로 준수하여야 하는 기준 및 규격을 수록하고 있어 식품별 기준 및 규격에 설정된 식품은 물론 다른 모든 식품에 적용할 수 있다. 일반위생수칙, 원료등의 구비요건, 제조·가공기준, 사용할 수 있는 식품첨가물, 식품의 주원료성분 배합기준, 기준 및 규격의 적용, 보존 및 유통기준, 수출용 식품의 기준 및 규격 항으로 각각 나누어 규정되어 있다. 이 중에서 '용어의 풀이'는 식품기준 및 규격을 이해하고 적용하는데 필수적인 용어들인 정의, 특정성분, 건조물, 유탕, 유처리, 유통기간, 성분규격, 가공식품 등을 풀이하고 있다. 그리고 '기준 및 규격의 적용'은 식품공전에 수재된 기준 및 규격을 적용하는 원칙론을 규정하고 특히, '식품별 기준 및 규격'에 정해진 식품이 '공통기준 및 규격'에 정해진 통·병조림, 냉동, 레토르트 공정을 거친 경우 기준 및 규격을 적용하는 원칙을 정하고 있다. 또한 '기준 및 규격의 적용'은 식품에 공통적으로 적용할 수 있는 비소, 중금속, 항생물질 등, 이물, 식중독균, 제4. 식품별 기준 및 규격이외의 가공식품 성분규격, 통병조림식품·레토르트식품·냉동식품의 성분규격, 방사선조사기준, 농약 잔류허용기준, 아플라톡신 잠정허용기준, 마비성 패독 잔류 허용기준 등이 설정되어 있다.

라. 식품별 기준 및 규격
식품별 기준 및 규격은 줄여서 '개별기준 및 규격'이라고 하며, 개별기준 및 규격은 식품의 원료, 용도, 위해성 등과 같은 특성을 고려하여 식품을 분류하고, 분류된 식품별로 기준 및 규격을 별도로 정하고 있다. 식품의 분류는 가장 큰 분류인 식품군(현재 20개군), 식품군을 나눈 식품종, 식품종을 다시 세분한 식품유형으로 구분하고 있다. 개별기준 및 규격에는 식품종별로 특성화된 기준 및 규격이 정해져 있고, 이들 개별 기준 및 규격은 ⑴ 정의, ⑵ 제조·가공기준, ⑶ 주원료 성분배합기준, ⑷ 성분규격, ⑸ 시험방법 5가지 항으로 구성되어 있다.

마. 부록
식품공전에는 식품을 유통기간 자율화 품목과 연장 품목으로 나누어 유통기간을 합리적으로 설정하는 '식품의 유통기간 설정·관리요령 및 유통기간 연장설정지침'과 식품의 안전성 확보와 위생 향상을 위해서 실시하는 '식품위해요소중점관리기준'이 부록으로 수록되어 있다. 참고적으로 우유, 아이스크림, 소시지와 같은 축산가공품은 '98년부터「축산물가공처리법」에 근거하여 고시된 '축산물의 가공기준 및 성분규격(농림부 고시 제1998-34호, '98년 6월 26일)'에 규정되어 있다. 축산물의 가공기준 및 성분규격은 '축산물에 대한 공통기준 및 규격', '축산물가공품별 기준 및 규격(유가공품, 식육가공품, 알가공품)', '시험방법(총칙, 검사시료의 채취 및 취급방법, 일반시험법, 가공품시험법, 원유·식육·원료알의 시험법, 기구 및 용기·포장의 시험법 등 9개항)'으로 구성되어 있으며, 구성적 측면이나 내용적 측면에서 식품공전에 수재된 형식이나 내용을 그대로 따르고 있다.

식품의약품안전청, 『식품안전백서』, 2006
오원택,《식품공전의 이해 및 적용》 홍익기술출판, 1999